Kahvilat ja ravintolat ovat saaneet olla avoinna poikkeuksellisen koronakevään jälkeen kesäkuun 2020 alusta rajoitusten sääteleminä. Monien kahviloiden ja ravintoloiden on otettava kaikki irti tästä kesästä, jotta voivat myös tulevaisuudessa toimia.
Olin kouluttamassa aiheesta NewCo Helsingissä 3. kesäkuuta. Referoin tähän aiemmin antamani viisi vinkkiä, joihin kahvila-ja ravintola-alan yrittäjien kannattaa nyt keskittyä. Yleisiä vinkkejä on hieman haastava antaa, koska alan yritykset ovat niin erilaisia ja eri tilanteissa.
- Noudata sääntöjä, rajoituksia ja ohjeita
Hallitus on asettanut useita rajoituksia kahvila-ja ravintola-alan yrityksille koronaviruksen leviämisen estämiseksi. Rajoitukset vaihtuvat vallitsevan tilanteen mukaan ja uudet päätökset voivat tulla varsin nopealla aikataululla voimaan. Ajantasaiset säännöt ja rajoitukset löytyy AVI:n sivulta. Myös Mara ry:n jäsensivuilta voi lukea korona-aiheiset jäsenohjeet, uutiset ja lomakkeet.
Sääntöjä tulee noudattaa, vaikka viranomaiset eivät teekään tehostettua valvontatyötä. Me suomalaiset olemme hyvin kuuliaista kansaa ja tykkäämme noudattaa annettuja ohjeita. Mahdollisista sääntörikkomuksista käräyttävät erittäin herkästi kilpailijat ja jopa omat asiakkaat. Nyt ei siis ole aika sooloilulle rajoitusten noudattamisen suhteen, koska meitä tarkkaillaan koko ajan. Varustaudu sen mukaisesti, että voit henkilökuntasi kanssa noudattaa kaikkia annettuja ohjeita.
Tällä hetkellä alkoholia saa myydä klo 01 saakka, kun kesäkuun alun anniskelu on pitänyt lopettaa jo klo 22. Ravitsemusliikkeet saavat olla avoinna klo 02:een saakka, kun aiempien rajoitusten mukaan klo 23:een.
Baaritiskeillä ei saa viettää aikaa seisoskellen vaan jokaisella asiakkaalla on edelleen oltava ravintolassa oma istumapaikka. Ravitsemusliikkeen sisätilaan sallitaan enintään 75 prosenttia normaalista asiakamäärästä, kun kesäkuun alun oli sallittu vain 50 prosenttia. Buffetpöydät sallitaan taas tänään kesäkuun alun kiellon jälkeen.
- Älä nosta tuotteiden hintoja
Moni kahvila-ja ravintola-alan yrittäjä miettii hintojen nostamista yhtenä keinona saada enemmän euroja kassaan näinä poikkeuksellisina aikoina. Rahaa tarvitaan nyt mahdollisimman paljon ja mahdollisimman nopeasti. Hintojen nosto ei kuitenkaan useimmiten tässä hetkessä ole hyvä ajatus, koska monien asiakkaiden henkilökohtainen tulotaso on laskenut esimerkiksi työttömyyden takia. Ihmisiä kismittää hintojen nosto ja valitettavasti kahvila-ja ravintolapalvelut ovat ensimmäisiä asioita mistä karsitaan, jos halutaan säästää. Olen laajemmin pohtinut kannattaako kahviloiden ja ravintoloiden nostaa hintoja juuri nyt?
- Kasvata myyntimääriä eli lisää volyymia
Koska hintojen nostoa en suosittele, tulisi myytävien tuotteiden myyntimääriä nostaa. Tämä on osaltaan hankala yhtälö, kun ravitsemusliikkeiden sisätilojen asiakasmääriä on rajoitettu.
Avainasemassa tulee olemaan take away-myynti. Ulosmyyntiin kannattaa panostaa ja se tulee tehdä houkuttelevaksi ja helpoksi. Monet pelkäävät vielä koronatartuntaa eivätkä halua viettää ravitsemusliikkeissä aikaansa ja nauttivat mieluusti ravintolaherkut mukaan otettuina.
Kahvilan ja ravintolan toiminta-aluetta kannattaa laajentaa mahdollisuuksien mukaan. Helsingin kaupunki edesauttaa kahviloita ja ravintoloita kasvattamaan terassialueitaan ja levittäytymään puistoihin, toreille ja jopa parkkipaikoille. Nyt kannattaa miettiä kaikki keinot myyntialueen laajentamisen suhteen. Voisitteko vuokrata piknic-koreja tai tehdä valmiita kasseja, joissa olisi kaikki tykötarpeet valmiina?
- Katteet kohdilleen
Tuotteen myyntikate lasketaan niin, että arvonlisäverottomasta myyntihinnasta (liikevaihto) vähennetään raaka-aineiden ostohinta ja hävikki. Mitä suurempi luku on prosentuaalisesti, sitä parempikatteinen tuote on kyseessä. Kahvilassa ja ravintolassa myyntikatteet vaihtelevat tuotteiden ja tuoteryhmien sisällä joskus paljonkin.
Hyväkatteisten tuotteiden myyntiä kannattaa nyt lisätä. Tällaisia tuotteita ovat usein alkoholi ja kahvituotteet. Niiden myynti kannattaa tehdä houkuttelevaksi. Luovuus käyttöön tuotesuunnittelussa ja laskin käteen katelaskuissa.
Jotkut ravintolat ovat joutuneet vaihtamaan poikkeuksellisesti liikeideaansa tilapäisesti. Fine dining-ravintola on saattanut alkaa myymään hampurilaisia asiakkaille mukaan otettavaksi. Alkuperäisellä liikeidealla ja konseptilla on ollut rajoitusten mukaan liian haastavaa toimia ja pärjääminen on ollut kyseenalaista.
- Hallitse kokonaisuutta ja pyydä apua
Monilla kahvila-ja ravintola-alan yrittäjillä on takana unettomia öitä, huolia ja stressiä pärjäämisestä. Useat yritykset ovat ottaneet lisälainaa. Olen viimeaikoina konsultoinut monia kahvila-ja ravintola-alan yrityksiä ja jotkut ovat olleet todella haastavassa tilanteessa. Surullisia tapauksia ja kohtaloita on mahtunut joukkoon.
Raskaasta ajasta huolimatta, pidä huolta itsestäsi ja ajattele positiivisesti. Koeta tsempata, tehdä työtä hyvällä fiiliksellä ja elää hetkessä. Monelle ravintola-alan yrittäjälle tämä kesä 2020 on se viimeinen oljenkorsi ja näytönpaikka. Seuraa rehellisesti ja kriittisesti yrityksesi kehitystä lukujen valossa. Kahvila-ja ravintola-alan yrittäjänä pidä kaikki narut käsissäsi ja hallitse kokonaisuutta.
Jos tarvitset ulkopuolista apua, käänny esimerkiksi oman alueesi uusyrityskeskuksen, yrittäjäjärjestösi, Mara ry:n tai vaikka minun puoleen. Yksin ei kannata jäädä. Hae kaikki mahdolliset tuet ja rahalliset avustukset. Ole luottavaisin mielin. Loppupeleissä tällä koronavirusepidemialla ja mahdollisella talouden romahduksella on myös positiivisia seurauksia kahvila-ja ravintola-alalle pitkällä tähtäimellä.