Blogi

Minulta on kyselty viime aikoina kannattaako perustaa kahvilaa tai ravintolaa tässä ajassa ja miten kahvila-ravintolan perustaminen nyt eroaa ajasta ennen koronaa. Nostan tässä muutaman asian aiheen tiimoilta pohdintaan.

Liikeidean miettiminen ja sen pohjalta hyvän liiketoimintasuunnitelman kirjoittaminen

Tässä ajassa on syytä miettiä uuden kahvilan tai ravintolan liikeidea todella tarkasti. Ennen korona-aikaa oli luonnollista, että monet kahvilat ja ravintolat tarjosivat liikeidean mukaisten päätuotteiden lisäksi ainakin arkisin lounasta. Tämä asia on syytä puntaroida tässä ajassa. Monet yritykset ovat jääneet koronan jälkeen etätöihin, joten lounasasiakkaiden markkinat ovat pienentyneet.

Yksi lempiravintoloistani Helsingissä, Ravintola Silvoplee, on hakeutunut hiljattain konkurssiin. Tämä uutinen on todella surullinen, koska siellä oli ihan uskomattoman herkullinen ruoka, hyvä palvelu ja mukava tunnelma. Ravintola Silvopleen yhtenä konkurssiin ajon syynä oli juurikin lounasasiakkaiden runsas vähentyminen. Hakaniemi on tunnetusti täynnä erilaisia toimistoja, virastoja ja yrityksiä. Jos näistä osakin siirtyy pysyvästi etätöihin, on selvää, ettei alueen lounasravintoloille enää riitä entiseen malliin asiakkaita. Lounasmyynnin vähenemistä voi olla hankala paikata muulla myynnillä.

Alkavan kahvila-ja ravintola-alan yrittäjän on syytä panostaa hyvän liiketoimintasuunnitelman kirjoittamiseen tässä ajassa. Liiketoimintasuunnitelmassa tulee mietittyä tarkasti ja laajasti tärkeitä asioita tulevan ravitsemusliikkeen osalta. Liikeidea saa näin lihaa luiden ympärille. Autan asiakkaitani kirjoittamaan kokonaan alusta asti hyvän LTS:n tai sitten sparrailen asiakkaitteni kanssa heidän kirjoittamiaan liiketoimintasuunnitelmia. Hyvästä LTS:stä löytyy tietenkin myös kaikki tarvittavat laskelmat kuten rahoitus-, kannattavuus-ja myyntilaskelmat.

Kahvila-ravintolan alkurahoituksen saaminen ja lainarahan hinta

Rahoituksen saaminen kahvila-ja ravintola-alalle ei ole koko aikuisikäni aikana ollut koskaan helppoa. Avasin itse ensimmäisen oman kahvila-ravintolani yli 20 vuotta sitten. Jo silloin sain suorilta käsiltä rahoituslaitokselta kieltävän vastauksen lainapyyntööni. Sitkeänä ja sinnikkäänä nuorena naisena kuitenkin onnistuin puhumaan perustettavalle yritykselleni kuusinumeroisen lainan Finnveralta. 

Tässä ajassa rahoituslaitokset tuntuvat olevan entistä nihkeämpiä rahoittamaan alkavan kahvilan tai ravintolan taivalta. Lainarahan vakuudet, ehdot ja hinta saattavat olla kovia. Monet asiakkaani myös valittavat, että pankkiin saattaa olla todella hankalaa saada aikaa lainaneuvotteluja varten.

Hinnoittelu, katteet ja hintojen nousu ravintola-alalla

Olen korona-ajan jälkeen kehottanut kahviloita ja ravintoloita nostamaan hintojaan. Uuden ravintoloitsijan tulee hinnoitella tuotteensa ja palvelunsa kilpailukykyisesti ja järkevästi. Raaka-aineiden kallistuminen tulee tietenkin huomioida jatkuvasti katteessa ja laskelmissa. Myös monet muut asiat jatkavat todennäköisesti lähitulevaisuudessa kallistumistaan, joten pelivaraa on jätettävä laskelmiin eikä liian tiukalle voi viedä hinnoittelua.

Ravintola-alalla vallitsee paikoin valtava työvoimapula 

Ravintola-alalla vallitsee edelleen huutava työvoimapula. En ole aikaisempina vuosina törmännyt ilmiöön, että kahvilat ja ravintolat etsivät kesätyöntekijöitä tulevalle sesongille jo tammi-helmikuussa. Uuteen kahvilaan tai ravintolaan voi olla haasteellista löytää työntekijöitä, koska niin paljon avoimia paikkoja on tarjolla markkinoilla.

Tarjolla on nyt vapaana hyviä toimitiloja ja markkinoilla paljon käytettyjä alan laitteita

Jotain positiivista tässä ajassa on alkavalle kahvila-ravintolayrittäjälle. Toimipaikkoja on tällä hetkellä markkinoilla tarjolla mukavasti. Kerrankin on varaa valita itselle hyvä liikepaikka. Koska viime aikoina monet ravintolat Silvopleen tavoin ovat valitettavasti lopettaneet toimintansa, on nyt myynnissä kohtuuhintaan liiketoimintojen lisäksi paljon käytettyjä astioita, ravintolakoneita, ja-laitteita. 

Eräs ihana asiakkaani etsii tuottavaan ja suosittuun kesäkahvilaan yrittäjää/yrittäjähenkistä vetäjää Kanta-Hämeessä varsinaisen yrittäjän välivuoden takia. Tässä sinulle konkari tai alalle haluava loistava mahdollisuus! 

Tarjolla on tuottava ja toimiva konsepti. Valmis reseptiikka, kahvilassa on leivottu kaikki tarjottavat tuotteet paikanpäällä. Myynnissä on kakkuja, vohveleita, salaatteja, piirakoita ym. Hyvä paikka myydä tuotteita myös mukaan ja järjestää erilaisia tilaisuuksia.

Miellyttävä työympäristö, ilmastoitu keittiö/sali, kaunis miljöö, järkevät aukioloajat. 

Malifood Oy on ollut yhteistyökumppanina konseptia kehittäessä eli suosittelen lämpimästi tätä ihanaa ja kannattavaa kesäkahvilaa. 

Kirjoita itsestäsi ja/tai yrityksestäsi lyhyt esittely ja lähetä se yhteystietoineen minulle sähköpostitse malina@malifood.fi niin välitän sen yrittäjälle eteenpäin.

Olin viime vuoden loppupuolella kaksi viikkoa Intiassa ja nyt kerron omakohtaiset vinkit miten välttää vatsatauti Intiassa. Neuvot pätevät tietenkin ihan kaikkeen matkailuun niin kotimaassa kuin muualla ulkomaillakin.

Urbaani legenda: kaikki saavat vatsataudin Intiassa

Lähes kaikki ihmiset, jotka ovat matkanneet Intiassa, varoittivat minua etukäteen vatsataudin saamisen riskistä. Yhdellä jos toisella oli karmivia matkakertomuksia ikävästä ripulista, voimakkaista vatsakivuista tai oksentelusta Intian matkoillaan. Kuulin tarinoita niin paljon, että aloin jo uskomaan tähän urbaaniin legendaan ja valmistautumaan siihen etukäteen henkisesti.

Ennen Intian matkaa tehtävät etukäteisvalmistelut mahdollisen vatsataudin välttämiseksi

Olin Intiassa joogamatkalla ja kirjoitin MaliYogan blogiin matkavalmisteluistani ennen matkaa. Aloin syömään ennen reissun alkua hyvissä ajoin maitohappobakteereja ja huolehdin kaikkien tarvittavien rokotteiden voimassaolosta. Olen matkannut paljon Aasiassa esim. vuonna 2017 tein makumatkan Malesiaan. Näin ollen olen ottanut vapaaehtoisina rokotteina Hepatiitti A:n (HAV) ja Hepatiitti B:n. Hepatiitti A on aiemmin tunnettu nimellä keltatauti. Se on viruksen aiheuttama tarttuva akuutti maksatulehdus. Hepatiitti B on myös viruksen aiheuttama maksatulehdus, joka voi aiheuttaa sekä akuutin että pitkäaikaisen (kroonisen) taudinkuvan. Hepatiitti A tarttuu ruoan, juoman ja huonon hygienian kautta.

Puhdasta sattvista ravintoa kannattaa syödä Intiassa

Intia on joogan keskus. Joogafilosofian mukaan ravinto jaetaan kolmeen ryhmään raaka-aineiden vaikutusten mukaan. Ryhmät ovat sattvinen, rajasinen ja tamasinen ravinto. Eri ryhmillä on eri vaikutukset kehoon ja sen toimintaan. 

Sattvinen (sattva = hienosyinen) kasvisruokavalio on joogaoppien mukaan parasta keholle ja mielelle, sillä se tekee niistä hienosyisen. Ruoka-aineet ovat terveellisiä, luonnollisia, ne sulavat helposti ja tarjoavat hyvää energiaa. Joogaretriitillä noudatimme sattvista laktovegetaarista kasvisruokavaliota. Söimme mm. papuja, linssejä, herneitä, siemeniä, riisiä, kasviksia, ituja ja yrttejä. Maitotuotteina nautimme erilaisia jogurtteja ja tuorejuustoja, joita saatiin majapaikkamme kahdelta lehmältä. Intiassa ollessa kannattaa ehdottomasti syödä sattvista ravintoa.

Elintarvikkeiden kylmäketjut saattavat katketa jo varhaisessa vaiheessa Intiassa

Intiassa elintarvike- ja paloturvallisuuteen liittyvät asiat ravintoloissa ovat usein eri luokkaa kuin meillä Suomessa. Siellä elintarvikkeiden kylmäketjut saattavat katketa jo varhaisessa vaiheessa. Näin monesti, kun satamakaupungeissa raakaa kalaa myytiin keskellä katua ilman mitään viilennystä. Minulle ei olisi tullut mieleenkään nauttia Intiassa ravintolassa meren herkkuja, ellen olisi ollut satavarma kyseisen elintarvikkeen osalta kylmäketjun katkeamattomuudesta ja hyvästä elintarvikehygienista.

Intiassa kannattaa syödä paikallisten suosimissa ravintoloissa paikallista kasvisruokaa

Olen antanut aiemmin vinkkejä hyvän hotellin valintaan. Hyvän ravintolan valintaan tulee tässä jo monelle tuttu vinkki. Ulkomailla kannattaa mielestäni syödä paikallisten suosimissa ravintoloissa. Nämä eivät ole aina Intiassa ulospäin välttämättä kovin hohdokkaita. Usein sisutus on pelkistettyä ja ylimääräinen krumeluuri puuttuu. Mutta asiakkaita on ruuhka-aikaan paljon, joka takaa ruoan liikkuvuuden. Valitsemalla menusta paikallista kypsennettyä kasvisruokaa, välttää todennäköisesti toivottavasti vatsataudin. Kasvisruoassa viihtyy usein vähemmän haitallisia mikrobeja kuin kala-, kana-, kasvis- ja liharuoassa.

Käsien peseminen aina ennen ruokailua

Aiemman kahvilayrittäjähistoriani takia minulla on tarve pestä käsiäni usein. Etenkin ruokailuun ryhtyessä, on käsien peseminen tärkeää. Monessa intialaisessa ravintolassa oli ravintolan salissa asiakkaille oma käsienpesupiste. Tämä oli kätevää. Intiassa ruokaillaan usein sormin ja minäkin söin suurimman osan matkallani nauttimistani aterioista lattialla istuen ilman ruokailuvälineitä. Näin ollen käsihygienia on kaiken a ja o. Pitää myös muistaa syödä aina oikealla kädellä, koska vasen käsi on ”saastainen”. Vasemmalla kädellä meinaan hoidetaan wc:ssä tarpeiden teon jälkeinen peseytyminen vedellä, koska wc-paperia ei ole kaikkialla saatavilla.

Salmonellan voi saada vaikka lentokentän amerikkalaisesta pikaruokapaikasta

Näillä konsteilla onnistuin välttämään koko Intian matkani aikana vatsataudin. Ja jos ihan tarkkoja ollaan, minulla ei edes kertaakaan mennyt vatsa löysälle. Valitettavasti kaikki eivät ole aina yhtä onnekkaita. Tiedän eräänkin henkilön, joka sai todennäköisesti kotimatkalla Mumbain lentokentän kuuluisan amerikkalaisen pikaruokaketjun hampurilaisesta salmonellan. Se on viheliäinen tuliainen, josta minullakin on valitettavasti omakohtaisia kokemuksia melkein kolmenkymmenen vuoden takaa.

Ajankohtainen kysymys pyörii mielessäni näin uuden vuoden aattona: ”Mitä kahvila-ja ravintolayrittäjät toivovat uudelta vuodelta 2023?” Tietenkin jokainen ravitsemisalan yrittäjä toivoo varmasti hyvinkin erilaisia asioita, mutta tein nyt viiden kohdan listauksen varmasti yleisimmistä toivelistalla olevista asioista.

1. Hinnat eivät enää jatkaisi nousuaan 

Moni kahvila-ja ravintolayrittäjä toivoo hartaasti, etteivät hinnat enää jatkaisi nousuaan vuoden 2023 aikana. Ukrainan sota on laittanut osaltaan alkuun monien asioiden hintojen hurjan nousukiidon. Myös vallitseva maailman tilanne on nostanut hintoja. Dramaattisesti on nähty paikoin joidenkin raaka-aineiden hintojen kasvua. Pörssisähkön hinta on välillä kivunnut huippulukemiin. Polttoaine ja logistiikkakulut ovat nousseet. Vuokrat, korot ja monet maksut ovat kallistuneet. 

Kaikki kahvila-ja ravintola-alan yritykset eivät ole nostaneet omia hintojaan niin paljon kuin olisi pitänyt. Suosittelin jo keväällä 2022 kahviloita ja ravintoloita nostamaan hintojaan. Tietenkin hintojen tarkastelua tulee tehdä jatkuvasti, jotta pysytään halutussa katteessa ja kulurakenteessa.

2. Kuluttajien ostovoima säilyisi ja ihmiset käyttäisivät jatkossakin rahaa kahvila-ja ravintolapalveluihin

Koska hinnat ovat nousseet myös kuluttajille, on pelkona, että yleinen ostovoima heikkenee. Edellisistä lamoista ja taantumista on valitettavasti nähty, että kärsijöiden joukossa on usein ravitsemisala. Ihmiset tinkivät helposti ensimmäisenä kahvila-ja ravintolapalveluista. 

Jo pelkkä puhe taantumasta saa monet ihmiset säästämään ylimääräisistä asioista, vaikka suoranaista tarvetta ei kaikilla olisikaan. Koronapandemian aikana nähtiin, mikä voima medialla on ihmisten käyttäytymiseen. Nyt toivotaan, ettei turhaa pelkoa taloudellisesta uhasta lietsota etukäteen. Annetaan kuluttajien tehdä itsenäisesti päätökset ilman median painostusta.

3. YEL-lakiuudistus ei nostaisi kohtuuttomasti yrittäjäeläkevakuutusmaksuja

Monilla tuntemillani kahvila-ja ravintola-alan yrittäjillä on yrittäjäeläkevakuutuksen (YEL) vuosityötulo asetettu minimiin tai alhaiselle tasolle. Usealla syynä on se, ettei yksinkertaisesti yrityksellä ole varaa maksaa yhtään korkeampaa yrittäjäeläkevakuutusmaksua. Valtion käskystä tähän asiaan tullaan vuonna 2023 puuttumaan työeläkeyhtiöiden toimesta. 

Yhtenä tavoitteena on nostaa mahdollisimman monen yrittäjän YEL-maksuja. Koska monilla ravitsemisalan yrittäjillä on jo ennestään vaikeaa, on todellisena uhkana, että sivutoimiset ja pienet alan yritykset lopettavat kokonaan toimintansa, jos yrittäjäeläkevakuutusmaksut nousevat kohtuuttomasti. Varmasti moni yrittäjä joutuu tämän uudistuksen myötä muutoinkin koville. 

4. Osaavaa työvoimaa olisi saatavilla kohtuuhintaan

Ravintola-alalla on paikoin huutava työvoimapula. Moni alan yrittäjä toivoo sydämestään, että löytäisi osaavaa ammattitaitoista työvoimaa kohtuuhintaan. Jos toive ei toteudu, supistavat monet ravitsemusliikkeet aukioloaikojaan ja saattavat muuttaa jopa ruokalistojaan tämän seurauksena. 

5. Toiminta pysyisi kannattavana ja paikka pystyssä

Moni kahvila-ja ravintolayrittäjä rukoilee, että oma liiketoiminta pysyisi kannattavana ja oma paikka pystyssä. Oman kahvilan tai ravintolan eteen on tehty paljon työtä ja monesti se on aikoinaan ollut unelmien täyttymys. Moni yrittäjä repii vaikka selkänahastaan, että saisi pyörittää vielä omaa lempilastaan. Yhtenä ratkaisuna on tehdä mahdollisimman hyvä tulosbudjetti vuodelle 2023. Jos budjetointi on vielä tekemättä, voi miettiä Kespron asiakkaana vaikka osallistumista Kespron Budjetointipäivään. 

Toivottavasti edellä mainitut uhkakuvat eivät toteudu

Kahvila-ja ravintola-alan konsulttina minä toivon, etteivät edellä mainitut uhkakuvat toteudu. Toivon, että Ukrainan sota loppuisi ja taloudellisesti eläisimme jälleen hyviä aikoja. Toivon, että kahvila-ja ravintola-ala kukoistasi Suomessa ja maailmalla. Toivon kaikille kahvila-ja ravintola-alan yrittäjille kaikkea hyvää ja paljon jaksamista. Onnellista uutta vuotta 2023 jokaiselle!

Kerron omakohtaiset viisi vinkkiä hyvän hotellin valintaan niin kotimaassa kuin ulkomailla. Minulla kertyy jonkin verran työni puolesta hotelliöitä ympäri Suomea ja lomalla tykkään myös reissata. Ulkomailla lempikohteeni löytyvät Kaakkois-Aasiasta. Matkakokemuksiani olen jakanut aiemmin mm. Malesiasta mauista ja Thaimaan Koh Makin saarelta.

Kirjoitan tätä artikkelia Naantalissa, jossa olen parhaillaan työkeikalla. Yövyn Naantali Spa & Hotelsissa eli Naantalin Kylpylässä. Hotelli on minulle ennestään tuttu. Tämä on todella mukava ja hyvä hotelli. Se sopii loistavasti työ-ja vapaa-ajan matkailuun niin kesällä kuin talvella. Mielestäni hyvässä hotellissa kaikki asiat toimivat ja onhan ripaus luksusta aina tervetullutta. Aloitin täällä hotellimajoitukseni kylpyläosastolta ja oloni on nyt ihanan rentoutunut.

1. Vinkki: Käytä aikaa hyvän hotellin valintaan ja suunnittele varausasiat hyvissä ajoin

Jos tiedät, että sinulle, työporukallesi tai perheellesi on tulossa matka, aloita majoitusvaihtoehtoihin tutustuminen ajoissa. Jos päädytte yöpymään hotellissa, katso laajasti mitä eri hotelleja on määränpäässäsi tarjolla. Usein valitsen jo hyvissä ajoin joitain hotelleja, joiden pohjalta teen lopullisen päätöksen lähempänä matkustusajankohtaa. En suosittele jättämään hotellin valintaa ihan viime tippaan, paitsi siinä tapauksessa, jos majoitusliikkeen suhteen ei ole erityisiä vaatimuksia. 

2. Vinkki: Kysele vinkkejä, suosituksia ja lue arvosteluita

Luotan hotellin valinnassa usein muiden kokemuksiin. Laajaa verkostoani hyödynnän kyselemällä majoitusvinkkejä ja suosituksia. Ensisijaisesti käännyn paljon matkustavien tai paikallisten tuttujeni puoleen. Vuonna 2020 olin syyslomalla Lapissa. Olin saanut reissua varten majoitusvinkkejä ystäviltäni ja tutuiltani. En olisi muutoin varmaankaan varannut huonetta Rovaniemeltä Hostel Cafe Kodista.

Jos en tavoita ketään joka on aiemmin vieraillut hotellissa, niin tyydyn lukemaan hotelliarvosteluita internetistä. Tripadvisor ja muut sovellukset ovat mainioita. Niissä en koskaan kiinnitä huomiota yksittäisiin palautteisiin, vaan nimenomaan haen, mitä suuri yleisö on paikasta mieltä. Massan ääni kertoo usein totuuden mahdollisista epäkohdista tai loistavasti toimivista asioista.

Kun löydän hyvän hotellin tai ketjun, suosin niitä jatkossa. Pidän paljon Suomessa Lapland Hotelsin hotelleista ja mahdollisuuksien mukaan yövyn aina ensisijaisesti niissä. Suosittelen lemppareitani myös muille.

3. Vinkki: Sijainti, sijainti ja sijainti

Hyvän hotellin varmaan valintaan liittyy suuresti majoitusliikkeen sijainti. Miten hotelli on saavutettavissa? Onko se lähellä paikkoja, joissa haluat käydä? Häiritseekö liikenne ja muut kaupungin äänet pahasti vai sijaitseeko se rauhallisessa paikassa ehkäpä jopa meren rannalla. Työ-ja vapaa-ajan aktiviteetit ja tarpeet ovat usein hyvinkin erilaiset.

Työmatkalla ollessani arvostan usein hotellin toimivaa pysäköintimahdollisuutta, koska olen liikenteessä usein autollani. Toivon hotellin sijainnilta, että se on mahdollisimman lähellä konsultointi-tai koulutuspaikkaani. En mielelläni kanna läppäriä ja muita työssäni tarvittavia välineitä kauheaa matkaa, vaan arvostan helposti saavutettavaa sijaintia. Minusta on hyvä, jos auton voin jättää hotellinparkkiin työpäiväni ajaksi.

4. Vinkki: Löydä paras hinta sovellusten kautta tai suoraan hotellista

Kun omaan tarpeeseen löytynyt mieluinen ja hyvä hotelli on löytynyt, kannattaa etsiä sille paras mahdollinen hinta. Kannattaa aina kysyä hintaa suoraan hotellista. Usein valitettavasti paremman hinnan saa hotellisovellusten kuten Trivagon kautta. Käytän kotimaassa matkatessani hotellisovelluksista eniten Hotels.com:ia ja Kaakkois-Aasiassa Agodaa. Suomessa minulla on myös joitain yhteistyökumppanihotelleja, joista saan hyvän sopimushinnan.

Olen lähdössä pian joogamatkalle Intiaan ja reissuun valmistautumisen olen jo aloittanut hyvissä ajoin. Sinne tosiaan minun ei tarvitse huolehtia hotellivalinnoista, koska kaikki on tehty jo etukäteen puolestani järjestäjän tomesta.

5. Vinkki: Tarkista lisäpalveluiden saatavuus ja itselle merkitykselliset asiat

Viides vinkkini hyvän hotellin valintaan liittyy lisäpalveluiden saatavuuteen ja itselle merkityksellisiin asioihin. Nämä ovat henkilökohtaisia. Toivon usein, että hotellissa tai sen välittömässä läheisyydessä on hyvä ravintola. En aina jaksa lähteä kauhean pitkälle metsästämään hyvää ruokaa. Minulla tulee työni puolesta syötyä paljon hyvissä ravintoloissa ja kahviloissa, joten ehdoton plussa on, jos ei tarvitse kovin kauas yöpymispaikasta heti lähteä ainakaan työmatkalla ollessa.

Henkilökohtaisesti arvostan hotelleja, joissa on hyvä aamupala. Tällä en välttämättä tarkoita notkuvaa buffetpöytää. Minulle maistuu parhaiten korkeista raaka-aineista kuten kotimaisista luomuelintarvikkeista valmistetut sokerittomat herkut. Aamukahviksi nautin kofeiinitonta luomukahvia, jota valitettavasti monien kahviloiden ja ravintoloiden tapaan hotelleissakin saa Suomessa vielä verrattain huonosti.

Minulle hotellin kuntosalilla ei ole merkitystä. Enemmän arvostan uintimahdollisuutta. Mahtavaa on, jos hotellihuoneeni on niin tilava ja mukava, että pystyn levittämään helposti sen lattialle oman joogamaton. 

Voisin kirjoittaa myös tulevaisuudessa vinkkejä miten hotellissa kannattaa toimia. Mitä kannattaa tehdä ja mitä ei? Sisältyihän aikoinaan restonomiopintoihini myös hotellipuolen esimiestyöt. Kokemusta löytyy siis myös vastaanottotiskin toiseltakin puolelta.

Hyvää tulevaa isänpäivää kaikille isille! Jos meinaatte viettää sitä ravintolassa tai hotellin ravintolassa isänpäivälounasta syöden, tulee kiire pöytävarauksen suhteen..

Toimin kouluttajana Kespron Budjetointipäivissä ja kerron mistä konseptissa on oikein kyse ja kenelle koulutus on tarkoitettu.

Monissa ravintoloissa ja kahviloissa budjetointi on hoidettu huonosti

Valitettavan monissa -etenkin pienissä- ravintoloissa ja kahviloissa budjetointi on hoidettu huonosti tai sitä ei tehty ollenkaan. Yhtenä syynä on se, ettei budjetoinnille tai liiketoiminnan kehittämiselle ole aikaa. Monet ravintola-ja kahvila-alan esimiehet ja yrittäjät joutuvat tekemään tällä hetkellä suorittavaa työtä, koska alalla on paikoin huutava työvoimapula.

Uskallan väittää, että monilta ravintola-alan yrityksiltä puuttuu tulosbudjetti sen takia, ettei sitä yksinkertaisesti osata tehdä. Monelta pienemmältä ravintola-alan toimijalta puuttuu osaamisen lisäksi välineet sen tekoon.

Kespro on kehittänyt tulosbudjetoinnin työkalun

Tunnetusti kaupan alalla budjetointi on hoidettu paremmin kuin ravintola-alalla. Kesprolla on valtavasti osaamista ja kokemusta kaupan alan budjetoinnista. Kespro on nyt kehittänyt toimivan ravintolan ja kahvilan tulosbudjetoinnin työkalun ja he haluavat tarjota sen ravintola-alan asiakkailleen helpottamaan budjetoinnin haasteita.

Marraskuussa 2021 järjestettiin Kespron Budjetointipäivän pilotti

Kespro halusi löytää yhteistyökumppaniksi ravintola-alan asiantuntijan, joka hoitaisi tulosbudjetoinnin työkaluun liittyvän opastuksen ja koulutuksen omille asiakkailleen. Kespron edustajat ottivat minuun yhteyttä viime vuonna ja lähdimme yhdessä rakentamaan Kespron Budjetointipäivän ohjelmaa ja sisältöä. Viime vuoden 2021 marraskuussa järjestimme ensimmäisen pilottikoulutuksen Helsingissä Kespron K-Kampuksella. Tilaisuus sai todella lämpimän vastaanoton ja kaikki osapuolet olivat erittäin tyytyväisiä päivään ja konseptiin. Siitä alkoi hedelmällinen yhteistyöni Kespron kanssa.

Syksyn 2022 Kespron Budjetointipäivän koulutukset

Tämän vuoden keväällä olen ehtinyt kiertää kouluttamassa kolmessa eri kaupungissa ja nyt syksyllä 2022 jatkan Kespron Budjetointipäivän koulutuksia ympäri Suomea. Ohessa syksyn Kespron Budjetointipäivät ja paikat:

10.10. Lahti (Foodsteri Kespro Lahti noutotukku)

12.10. Helsinki (Foodsteri K-Kampus)

1.11. Turku (Kårkafe Arken)

2.11. Kuopio (Ravintola Isä Camillo)

8.11. Rovaniemi (Kespro Rovaniemi noutotukku)

9.11. Oulu (Kespro Oulu noutotukku)

Kespron Budjetointipäivän sisältö

Kespron Budjetointipäivän sisältö on monipuolinen. Pidän alussa pohjustuksena päivän aiheelle lyhyen luennon aiheesta ravintolan kannattavuus. Vastaan luennossani kysymykseen: ”Miksi budjetointi on tärkeää?”. Tulosbudjetin täyttämisen jaamme kolmeen eri osioon ja jokaiseen niistä on varattu hyvin aikaa. Budjetointipäivän lomassa keskustelemme ja jaamme kokemuksia. Osallistujat ovat olleet ihanan aktiivisia.

Kespron Budjetointipäivissä on mukana aina myös Kespron alueen edustaja/t. On ollut kerrassaan mahtavaa tutustua mukaviin kesprolaisiin ympäri Suomea. Kespron Budjetointipäiviin kuuluu aina ruhtinaalliset tarjoilut. Herkuttelemme aamiaisen, lounaan ja iltapäiväkahvien merkeissä.

Tässä ajassa kannattaa ehdottomasti osallistua Kespron Budjetointipäivään

Ukrainan sota, kallistuneet raaka-aineet, polttoaineen hinnan nousu ja mahdollisesti hyvinkin kallis talvisähkö tuovat epävarmuutta ja lisäkustannuksia varmasti lähes jokaiselle ravintola-ja kahvila-alan yritykselle. Nyt jos koskaan kannattaa alan yrittäjien, omistajien, ravintola- ja vuoropäälliköiden ja myös muun henkilökunnan oppia tekemään toimipaikkansa tulosbudjetti ja osallistua Kespron Budjetointipäivään.

Kespron Budjetointipäivä on saanut loistavan hyvää palautetta

Tähän asti Kespron Budjetointipäivä on saanut osallistujilta ja järjestäjiltä loistavan hyvää palautetta. Osallistujat ovat oppineet käyttämään työkalua ja saaneet tehtyä toimipaikalleen mahdollisimman realistisen tulosbudjetin, jota on tarvittaessa helppo päivittää. On niin suuri ilo olla näissä päivissä mukana. Julkaisen Kespron luvalla erään asiakkaan antaman palautteen:

”Hyvä persoona vetämässä koulutusta. Loistava työkalu budjetoinnin tekemistä varten.”

Toivottavasti nähdään Kespron Budjetointipäivillä!

Nostan esille viisi eniten ärsyttävää asiaa kahviloissa ja ravintoloissa tässä ajassa. Kerron myös syitä, mistä nämä ilmiöt johtuvat. Yhtenä suurena juurisyynä ja pohjana negatiivisten asioiden ilmentymiseen ravintola-alalla ovat taannoiset koronanapandemian epäreilut ravintolarajoitukset ja niistä poikineet seuraukset.

1. Hintojen kallistuminen ärsyttää kahviloissa ja ravintoloissa

Itsekin olen kevään, kesän ja syksyn mittaan kehottanut kahvila-ja ravintola-alan yrityksiä nostamaan hintojaan. Vähäinenkin hintojen nousu ärsyttää suunnattomasti asiakkaita. Etenkin sellaisia asiakkaita, joilla itsellään on talous tiukilla. Jos hinnat karkaavat saavuttamattomiksi ja muut kustannukset jatkavat vielä nousuaan, on selvää, että kuluttajat karsivat usein ensimmäisenä kahvila-ja ravintolapalveluista ja siirtyvät syömään ja juomaan kokonaan kotioloihin. 

2. Kahviloiden ja ravintoloiden aukioloaikojen supistuminen ärsyttää

Jotkut kahvilat ja ravintolat ovat alkaneet viime aikoina supistamaan aukioloaikojaan. Tämä johtuu osittain siitä, että alalla on paikoin huutava työvoimapula. Yksinkertaisesti osaavia ihmisiä ei saada tarpeeksi töihin. Jos liiketoimintaa joudutaan pyörittämään minimimiehityksellä, on toisinaan aivan pakko tinkiä aukioloajoista. Työvuorot järjestetään niin, että aina paikalla on ainakin se määrä henkilöstöä, jolla minimipalvelutaso taataan. Moni kahvila ja ravintola on nykyään kiinni sunnuntaisin – ainakin täällä Porvoossa. Ja jotkut myös monta muutakin päivää viikossa.

Ajan hengen mukaisesti sattaa ravintolan tai kahvilan ovi olla huonolla tuurilla myös luvattuina aukiolopäivinä suljettuna. Ovessa saattaa tällöin olla lappu: ”Valitettavasti joudumme olemaan tänään suljettuina henkilökunnan sairastumisen takia.” Sijaisia ja korvaavaa työvoimaa on hankala saada ja olosuhteiden pakosta monet joutuvat toimimaan asiakkaan näkökulmasta näin tökeröllä tavalla.

3. Ruokalistojen muuttuminen ja annoskokojen pienentyminen ärsyttää kahviloissa ja ravintoloissa

Ukrainan sodalla on ollut monia tuhoisia vaikutuksia muun muassa kahvila-ja ravintola-alan tuotteiden saatavuuteen ja hintojen kallistumiseen. Kaikkia raaka-aineita ei ole enää saatavilla entiseen malliin tai ne ovat kallistuneet yli äyräiden. Tällöin kahviloiden ja ravintoloiden on ollut pakko muuttaa ruokalistojen annoksia kokonaan tai pienentää annoskokoja. Se on aivan selvää, että asiakkaita ärsyttää, jos lempiannos muuttuu huonommaksi tai pienemmäksi hinnan pysyessä samana tai kallistuessa. 

Olin loppukesällä syömässä eräässä helsinkiläisessä ravintolassa. Pääruoaksi syömäni härän ulkofile oli niin pieni, että jäin vähän nälkäiseksi ruokailun jälkeen. Hinta oli annoksessa kuitenkin aika suolainen, joten olin kokemuksen jälkeen syystäkin pettynyt. Jos säästetään lihasta, niin olisiko annokseen voinut laittaa vaikka sesongin vihanneksia tai juureksia enemmän, että ainakin nälkä lähtisi kokonaan.

4. Kahviloiden ja ravintoloiden huono palvelu ärsyttää asiakkaita

Joissain kahviloissa ja ravintoloissa saa näinä aikoina luokattoman huonoa palvelua. Koska alalla on valtava työvoimapula, joudutaan toisinaan kahviloihin ja ravintoloihin rekrytoimaan alalle pätemättömiä henkilöitä. Valitettavasti kokemattomille henkilöille sattuu virheitä, he eivät tiedä tarpeeksi edes perusasioista, he eivät näe asioita, he saattavat olla todella hitaita ja jotkut tuntuvat olevan ihan hukassa ja meininki sen mukaista. Asiakkaiden kärsivällisyys ja ymmärrys riittää usein tiettyyn pisteeseen asti. Jos perusruokaravintolassa joutuu normi-iltana odottamaan annostaan lähemmäs tunnin, jonka aikana ei asiakasta tiedoteta tai huomioida mitenkään, aletaan olla jo todella huonon palvelun puolella. Näin kävi minulle seurueineen hiljattain ja se kiukutti kovasti.

5. Kahviloiden ja ravintoloiden siisteyden puute ärsyttää asiakkaita

Joissain kahviloissa ja ravintoloissa on viime aikoina ollut havaittavissa siisteyden puutetta. Tämäkin asia on valitettavasti usein linjassa suoraan henkilöstövajeeseen ja epäpätevään henkilökuntaan. Valitettavan usein nipistetään juurikin siisteydestä ja kahvilan tai ravintolan siisteystasosta joudutaan tinkimään. Asiakastiloissa likaisuus näkyy tietenkin suoraan asiakkaille. On vastenmielistä istua epäsiistissä kahvilan tai ravintolan salissa tai joutua käymään likaisessa saniteettitilassa. 

Kahvilat ja ravintolat kiinnittäkää näihin edellä mainittuihin asiakkaita ärsyttäviin asioihin huomiota ja mahdollisuuksien mukaan prepatkaa näissä asioissa. Jos haluatte tässä haastavassa ajassa puuttua kahvilanne tai ravintolanne toimintoihin ja kehittää niitä, olen mieluusti käytettävissä. Pystyn lyhyelläkin varoitusajalla järjestetään esimerkiksi kevytkonsultoinnin yritykseenne. Tarvittaessa konsultoin mieluusti myös syvällisemminkin tai kirjoitan esimerkiksi kahvilaanne tai ravintolaanne manuaalin, joka helpottaa henkilökunnan perehdytystä ja toimintaa. Työntekijät haluavat töihin kahviloihin ja ravintoloihin, joissa hommat toimivat.

Ravintoloiden ja kahviloiden paloturvallisuus on asia, jota mietitään usein ravitsemusliikettä perustettaessa tai sitten, jos jotain paloturvallisuuteen liittyvää tapahtuu.

Porvoossa paloi elokuussa 2022 ravintola ja kahvila

Vanhassa Porvoossa paloi viime viikolla suosittu ravintola Meat District ja kahvila Ani`s Cafe. Molemmissa kotikaupunkini ravitsemusliikkeissä olen käynyt useamman kerran asiakkaana. Tulipalo sai ilmeisesti alkunsa Meat Districtin keittiön liesituulettimesta, josta se levisi hormiin. Sieltä palo levisi yläpohjarakenteisiin ja muualle taloon. Palokunta teki parhaansa, mutta liikehuoneistot kärsivät sen verran pahoista tuhoista, että menee arviolta ainakin noin vuosi, ennen kuin toimintaa voidaan näissä tiloissa taas ajatella.

Porvoon tulipalo koskettaa monia

Porvoon tulipalossa menetti myös asuntonsa yksi Meat Districtin omistaja ja samassa kiinteistössä sijaitseva keittiötarvikeliike Wellmans kärsi myös vahinkoja. Tulipalo on koskettanut monia Porvoossa. Facebookin keskusteluryhmissä on mietitty miten ihmiset voisivat mahdollisesti auttaa tai piristää tulipalon uhreja. Tällä hetkellä väistötilojen etsintä on varmasti yrittäjille kaikkein ajankohtaisinta.

Ravintoloiden ja kahviloiden pelastuslaki

Ravintolan omistaja ja/tai haltija on pelastuslain ja -asetuksen mukaan ravintolassaan ja toiminnassaan velvollinen ehkäisemään vaaratilanteiden syntymistä sekä varautumaan henkilöiden, omaisuuden ja ympäristön suojaamiseen vaaratilanteissa. Varautumisella pyritään omatoimisesti ehkäisemään, rajoittamaan sekä vähentämään vahinkoja välittömästi vahingon tapahduttua. 

Ravintoloiden ja kahviloiden pelastussuunnitelma

Lisäksi yli 50 asiakaspaikkaisten ravintoloiden pitäjien on laadittava pelastussuunnitelma. Pelastussuunnitelma on tarkoitettu yrityksen henkilökunnalle ohjeeksi päivittäiseen toimintaan. Pelastussuunnitelma on kirjallinen kuvaus siitä, miten yritys on järjestänyt omatoimisen varautumisen ja siinä on selvitettävä alla olevat asiat. 

1) ennakoitavat vaaratilanteet ja niiden vaikutukset

2) toimenpiteet vaaratilanteiden ehkäisemiseksi

3) ohjeet onnettomuus-, vaara- ja vahinkotilanteita varten

4) poistumismahdollisuudet, kuten uloskäytävien sijainnit sekä sammutus- ja pelastustehtävien järjestelyt

5) turvallisuushenkilöstö, sen varaaminen ja kouluttaminen sekä muun henkilöstön perehdyttäminen suunnitelmaan sekä muihin turvallisuusasioihin

6) väestönsuojan sijainti, varusteet ja suojeluhenkilöstön varaaminen

7) miten suunnitelmaan sisältyvät tiedot saatetaan asianomaisten tietoon

Pelastussuunnitelma on pidettävä ajan tasalla ja siitä on tiedotettava ravintolan työntekijöille. Kuntasi pelastuslaitos valvoo ravintoloiden paloturvallisuutta.

(Pelastuslaki 8§ ja 9§ ja Valtioneuvoston asetus pelastustoimesta 9§ ja 10§) 

Ravintoloiden ja kahviloiden paloturvallisuuteen liittyvät vakuutukset

Ravintoloiden ja kahviloiden paloturvallisuuteen liittyvissä vakuutusasioissa kannattaa aina kääntyä vakuutusyhtiöiden edustajien puoleen. He osaavat kertoa tuotteistaan ja palveluistaan. Vastaavasti yrityksen taloushallintoasioissa käännytään hyvän kirjanpitäjän puoleen. 

Kehotan yrittäjiä aina pyytämään useammalta eri vakuutusyhtiötä tarjoukset ja vertailemaan niitä keskenään. Toisinaan vertailu voi olla hieman haastavaa, kun eri yhtiöillä voi olla erinimisiä ja erisisältöisiä vakuutustuotteita ja omavastuu-osuudet voivat myös vaihdella suuresti. Mielelläni autan asiakkaitani tässä prosessissa. esim. Kevytkonsultointi-palvelun puitteissa.

Ravintolan ja kahvilan omaisuusvakuutukset

Ravintolalle tai kahvilalle otettavat vapaaehtoiset yrityksen omaisuusvakuutukset korvaavat esim. rakennuksiin, työkoneisiin, rahaan ja myytäviin tavaroihin kohdistuvia vahinkoja. Vahinkojen aiheuttaja voi olla esim. ihminen, luonnonilmiö tai muu ilmiö kuten tulipalo. Kun puhutaan yrityksen omaisuusvakuutuksista, se on usein vain yleisnimike, joka pitää sisällään mahdollisesti useita pienempiä vakuutuskokonaisuuksia. Tällaisia voivat olla esimerkiksi yrityksen palovakuutus, murtovakuutus ja tavarankuljetusvakuutus. Ravintolan ja kahvilan omaisuusvakuutuksesta käytetään myös nimeä yrityksen irtaimistovakuutus. Se voi olla osana yrityksen vakuutuspakettia, jossa on mukana muitakin vakuutustuotteita kuten yrityksen oikeusturva- ja vastuuvakuutukset.

Ravintolan ja kahvilan keskeytysvakuutus

Jos ravintolan tai kahvilan liiketoiminta joudutaan keskeyttämään jonkun äkillisen sattumuksen kuten tulipalon johdosta, yrityksen keskeytysvakuutus voi korvata menetyksiä. Korona kuritti pahasti ravintola-alaa ja julkisuudessa olleen tiedon mukaan ravintola-alan yritysten keskeytysvakuutukset eivät kuitenkaan ole korvanneet menetettyjä myyntejä. Yrityksen keskeytysvakuutus voi olla myös niin sanottu yleisnimike, jonka alla voi olla esim. omaisuuskeskeytys-, riippuvuskeskeytys- ja tapaturmakeskeytysvakuutukset.

Ravintoloiden ja kahviloiden paloturvallisuuden parantaminen

Jokaisen ravintolan ja kahvilan työntekijän tulee kiinnittää paloturvallisuusasioihin huomiota ja parantaa käytäntöjä, jos mahdollista. Ravintoloiden ja kahviloiden asiakaspöydissä poltettavat kynttilät kannattaa laittaa palamisen kestävään astiaan ja suojata näin palavaa liekkiä. Tällöin kynttilä ei pääse kaatumaan helposti pöydällä. 

Ravintoloissa ja kahviloissa olevat tekstiilimateriaalit tulisi olla paloturvallisia. Näin esimerkiksi vahingossa kynttilästä syttyvä verho ei liehahda roihuun vaan palo tyrehtyy paloturvalliseen kankaaseen. 

Keittiöiden liesituulettimet tulee pestä rasvasta pois säännöllisesti. Mahdollisten tulisijojen säännöllisestä lakisääteisestä nuohoamisesta tulee aina huolehtia.

Pidätän tässä artikkelissa kertomiini asioiden paikkaansa pitävyyteen oikeuden. Lait, nimikkeet ja vakuutukset saattavat muuttua eli tarkista aina virallisesta lähteestä kulloinkin asioiden oikeellisuus.

Viimeisen parin vuoden aikana kokemukseni mukaan Suomessa kahviloissa ja ravintoloissa saa verrattain huonosti kofeiinitonta kahvia. Olisiko aika tehdä asialle jotain?

Ennen vanhaan riitti kahviloissa ja ravintoloissa tavallinen suodatinkahvi ja siihen normilisukkeet

Ennen vanhaan riitti mainiosti, että kahviloissa ja ravintoloissa oli tarjolla ainoastaan tavallista suodatinkahvia. Siihen lisukkeeksi sai halutessaan maitoa tai kermaa ja sokeria tai hyvällä tuurilla makeutusainetta. Erikoiskahveja ei Suomessa juurikaan ollut ”fiinejä” ravitsemusliikkeitä lukuunottamatta. 

Onneksi kahvila-ja ravintolakulttuuri on kehittynyt paljon noista ajoista ja kahvitarjonta monipuolistunut ja lisääntynyt kotimaassamme. Nykyään melkein jokaisessa kahvilassa on ainakin jonkinnäköistä erikoiskahvitarjontaa ja kahvin sekaankin on tarjolla erilaisia kahvimaitoja ja muita valmisteita esim. ”kauramaitoa”. Etenkin kasvipohjaisia juomia on markkinoilla vaikka kuinka paljon ja lisää tulee koko ajan.

New Yorkissa sai jo vuonna 2015 hyvin kahviloissa ja ravintoloissa kofeiinitonta kahvia

Kahvila-ja ravintola-alan yrittäjien kannattaa lähteä aina tilaisuuden tullen opintomatkalle. Olin ystäväni kanssa New Yorkissa vuonna 2015. Tein jo silloin ilahduttavan havainnon. Paitsi että Iso Omena oli täynnä mitä ihanimpia luomu-vegaani-kahvila-ravintoloita, sai niistä monesta myös kofeiinitonta kahvia. NYCin matkastani on kulunut siis seitsemän vuotta ja täällä härmässä alkaa oikeastaan vasta nyt näkyä vastaavaa kahvila-ravintola-kulttuuria. Kunpa vielä isommin suomalaisetkin kahvilat ja ravintolat möisivät kofeiinitonta kahvia ja mieluiten vielä luomuna.

Miksi juoda kofeiinitonta kahvia?

Viimeiset pari vuotta olen juonut ainoastaan kofeiinitonta kahvia ja välttelen kofeiinia myös kaikessa muussa kuten teessä, limonadeissa ja suklaassa. Kofeiinin haitoista on internet pullollaan tietoa. Henkilökohtaisesti haluan olla vapaa ylimääräisistä piristeistä kuten aamukahvin kofeiinista. Se helpottaa myös oman aamujoogaharjoitukseni tekoa. Kuitenkaan en halua kokonaan kahvin juonnista luopua, koska minusta se on mukava tapa sosiaalisesti muiden kanssa tai nautinto yksinään. Niinpä kofeiiniton kahvi on minulle loistava vaihtoehto.

Muita kofeiinittomia kahvin korvikkeita 

Joissain kahviloissa ja ravintoloissa olen nauttinut muita kahvin korvikkeita kuten sikurikahvia, viljajuomaa ja voikukanjuurikahvia. Olen näitä kotiinkin ostanut. Mielestäni kofeiiniton luomukahvi on paljon paremman makuista kuin maistamani korvikkeet. Joissain kahviloissa näitä juomia ei ole osattu valmistaa oikein. Mikään ei ole pahempaa kuin liian laihaksi jäänyt kahvinkorvike. Mielelläni tällaisia kahvila-ravintoloita konsultoisin ja kirjoittaisin heille hyvät perehdytysoppaat koskien myös kaikkien kahvijuomien valmistusta.

Mikä kofeiiniton kahvi on suosikkini?

Olen kokeillut erilaisia kofeiinittomia kahveja kahvila-ravintoloissa ja kotona. Suosikkini tällä hetkellä on Clipperin Super Special Organic Decaf. Se on keskipaahtoinen kofeiiniton pakastekuivattu luomu-pikakahvi. Se on erittäin helppo ja nopea valmistaa ja pidän sen mausta. Sekaan tosin lorotan valtavan määrän kookos-tai kaurajuomaa.

Hotelleissa ja majoitusliikkeissä saa myös huonosti kofeiinitonta kahvia

Jos yövyn kotini ulkopuolella, otan melkein aina varalta oman kofeiinittoman luomupikakahvipurkin mukaani. Kokemukseni mukaan Suomessa hotelleissa ja muissa majoitusliikkeissä saa valitettavasti huonosti kofeiinitonta kahvia esim. aamiaisella. Toisinaan tarjolla on ollut erään suuren yhtiön valmistamaa, mielestäni täysi ala-arvoisen makuista, kofeiinitonta pikakahvia. Niinpä oma kofeiiniton luomukahvi takaa minulle aamuisen nautinnon reissun päällä. Olen aina kysynyt henkilökunnalta erikseen luvan oman juoman nauttimiselle ja asiaan on aina suhtauduttu erittäin ymmärtävästi ja positiivisesti.

Vinkkejä kahvila-ja ravintola-alan yrittäjille

Jos kahvila-tai ravintola-alan yrittäjänä haluat minusta (ja kaltaisistani ”kofeiinittomista”) tyytyväisen asiakkaan, niin kasvata ravitsemusliikkeesi varastosi kokoa sen verran, että saat jokusen 100 g purkin Clipperin kofeiinitonta luomupikakahvia tai jotain muuta kofeiinitonta luomukahvia hankittua. Niin tulen oikein mieluusti kahville ja maksan ilolla sen hinnan mitä kupillisesta kuumaa pyydät. Jos vielä pystyt valmistamaan minulle kofeiinittoman Cafe Latten tai Cappuccinon, olen todella onnellinen ja kiitollinen.

Uusia tuotteita hinnoitellessa kehotan kaikkia ravitsemusliikkeitä käymään samalla koko hinnaston läpi. Kahviloilla ja ravintoloilla on nyt paineita nostaa hintoja, elleivät ne hintojen korotuksia jo ole tehneet.

Nautitaan vielä kesästä ja terassikeleistä. Mikäs sen mukavampaa kuin istua ihanan kahvilan tai ravintolan terassilla aurinkoisena päivänä tai iltana ja nauttia kupillinen herkullista kofeiinitonta kahvia.

Uskotteko, että monet kahvilat ja ravintolat kasvattavat nyt varastojaan? Tähän ilmiöön olen törmännyt kiertäessäni tämän kevään aikana ympäri Etelä-Suomea kouluttamassa ja konsultoimassa eri kahviloita ja ravintoloita. Kerron kolme syytä, mistä varastojen kasvattaminen johtuu.

Kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvo näkyy kirjanpidossa

Joka ikisellä kahvilalla ja ravintolalla on varasto. Useimmiten se on pieni, mutta joillain se voi olla hyvinkin suuri. Varastoon on aina sidottu rahaa eli sillä on arvo. Varaston arvo huomioidaan aina kirjanpidossa. Taseessa ja tuloslaskelmassa näkyvät kahvilan tai ravintolan varaston arvo sekä arvon muutos. Taseessa varaston arvo merkitään yrityksen varat eli vastaavaa -puolelle. Varaston muutos sen sijaan kirjataan tuloslaskelmaan. 

Kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvon määrittäminen eli inventaario

Kahvilat ja ravintolat tekevät inventaarion eli laskevat varaston arvon vähintään kerran vuodessa saadakseen varastossa olevien tuotteiden arvon ja mahdollisen muutoksen tilinpäätökseen. Jotkut ravitsemusliikkeet inventoivat varaston arvon useammin kuin kerran vuodessa. Joissain kahviloissa ja ravintoloissa tehdään inventaario jopa kerran kuukaudessa. Tällöin varaston arvo on hyvin reaaliaikainen kirjanpidossa.

Kahvilat ja ravintolat pyrkivät normaalioloissa pitämään pientä varastoa

Normaalioloissa kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvoa pyritään pitämään mahdollisimman pienenä. Ei välttämättä ole järkeä varastoida määräänsä enempää elintarvikkeita, juomia, alkoholeja, savukkeita ja kertakäyttöastioita, koska niihin sitoutuu rahaa. On aina vaarana, että varastoitavat tuotteet pilaantuvat tai niitä häviää.

Elintarvikkeiden varastoiminen vie aina neliöitä ja tilaa, jota monella esim. Keskusta-alueen ravintoloilla saattaa olla niukasti käytössään. Usein moni ravintoloitsija ja yrittäjä ajattelee, että antaa tukkujen tehdä säilytystyö. Tukuista ostetaan normaaliaikoina vain tarpeeseen ja monesti usein, koska aina on kuitenkin joku tuote ravitsemusliikkeestä loppu.

Kahvilat ja ravintolat kasvattavat nyt varastojaan kolmesta syystä

Nyt on tosiaan nähtävissä erikoinen ilmiö, että kahvilat ja ravintolat kasvattavat paikoin varastojaan. Tämä johtuu pääosin kolmesta syystä.

Nopea hintojen nousu houkuttelee varastoimaan etenkin kalliita tuotteita

Ensimmäinen syy on se, että hinnat ovat nousseet viime aikoina paljon ja niiden ennustetaan nousevan entisestään lähiaikoina. Moni kahvila ja ravintola haluaa tämän takia varastoida joitain kalliita elintarvikkeita kuten kalaa, lihaa ja kahvia. Toki helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta tulee aina huomioida, ettei varastointiaika valitettavasti voi olla useinkaan kovinkaan pitkä.

Törmäsin hiljattain ravintoloitsijaan, joka kertoi keväällä ostaneensa kaikki toimipaikkansa pakastimet täyteen naudan sisäfilettä ja lohta. Yrittäjä halusi laittaa rahaa kiinni kallistuviin raaka-aineisiin. Moni kahvila ja ravintola jarruttelee vielä omien hintojen nostossa, koska se on vaikeaa. Tällöin kate voidaan mahdollisesti onnistua pitämään lähemmäs entisenä.

Pelätään mahdollista raaka-ainepulaa

Toinen syy on se, että pelätään tulevaa mahdollista raaka-ainepulaa. Ukrainan sodan vaikutukset ja Koronapandemian jälkeiset logistikkaongelmat ennakoivat joistain elintarvikkeista ja tuotteista olevan ja tulevan pulaa. Tukuilla ja maahantuojilla on paikoin haasteita edes saada joitain tuotteita Suomen markkinoille. Hintojen nousu näkyy tuonnin osalta myös siinä, että joidenkin tuotteiden kohdalla voi olla vain paljon järkevämpää jättää maahantuomatta kokonaan toistaiseksi jotain tiettyä tuotetta tai tuoteryhmää. Euroopassa on puhuttu paljon mahdollisesta vehnäpulasta. 

Eräskin asiakkaani kertoi minulle, että hänen ravintolansa on viime aikoina varastoinut valtavat määrät ruokaöljyä. Asiakkaani ravintolassa valmistetaan herkullinen majoneesi itse, joten he eivät halua joutua tilanteeseen, jossa näin ei jatkossa mahdollisen raakainepulan takia olisi. Logistiikka-ja polttoainekustannusten nousu vaikuttaa väistämättä myös elintarvikkeiden ja tuotteiden hintojen nousuun. Niinpä nyt saattaa saada enemmän -tai ainakin vielä saa- joitain raaka-aineita kuin tulevaisuudessa tarvittavia tuotteita.

Rahan arvo pienenee inflaation seurauksena 

Kolmas syy on tuleva inflaatio. Uskotaan, että raha kallistuu lähitulevaisuudessa. Nykyisellä euron arvolla saa todennäköisesti vähemmän tulevaisuudessa kuin nyt. Se raha mikä on nyt käytettävissä kannattaa monen kahvila-ja ravintolayrittäjän mielestä sitoa tuotteisiin ja kasvattaa näin varastoja. Talouskasvua on tietenkin hyvin vaikea ennustaa. Toki monilla kahviloilla ja ravintoloilla on vieläkin haastavan koronapandemia-ajan jäjiltä puskurit tyhjillään. Monilla kaikki kassavirta menee enemmän tai vähemmän pakollisista kuluista ja maksuista suoriutumiseen eikä valitettavasti ole ylimääräistä sitoa varaston kasvattamiseen. 

Trendinä omavaraisuuden lisääminen kahviloissa ja ravintoloissa

Tilanne on johtanut osittain siihen, että kahvilat ja ravintolat haluavat entistä omavaraisemmiksi. Jos on mitenkään mahdollista, kahvilat ja ravintolat toivovat voivansa tuottaa itse edes pienen osan käyttämistään raaka-aineista. Jopa keskusta-alueen ravintoloilla voi olla omia mehiläispesiä hunajantuotantoa varten ja moni kahvila ja ravintola kasvattaa yrttejä itse. Ne kahvilat ja ravintolat, jotka vain mitenkään pystyvät järkevästi lisäämään omavaraisuuttaan, sen varmasti nyt tekevät. 

Myös monet kotitaloudet lähtevät trendiin mukaan. Minulla on tällä hetkellä oma pieni kanala, jossa on kaksitoista suloista tipua. Olen kasvattunut ne itse. Tiput ovat nyt kuusi viikkoa vanhoja ja innolla odotan, kuinka monesta nuorikosta kehittyy kanoja. Tulevaisuudessa perheeni saa toivottavasti syödä omia kananmunia ja olemme kokonaan omavaraisia tämän suhteen.

Tällä hetkellä Suomessa ravintola-alalla on paikoin huutava työvoimapula. Mistä tämä oikein johtuu ja mikä olisi ratkaisu ongelmaan?

Ravintola-alan työvoimapulan syitä

Ravintola-alan työvoimapulaan on monia syitä. Suuri vaikutus on sillä, kun koronapandemian aikana asetettiin sulkuja ravintola-alalle ja ravitsemusliikkeet eivät saaneet harjoittaa liiketoimintaansa normaalisti.

Monet ravintoloitsijat joutuivat lomauttamaan henkilökuntansa. Alalla on paljon ahkeria työntekijöitä, jotka haluavat tehdä paljon töitä. Monelle ravintola-alan ammattilaiselle lomautuslappu oli shokki, koska he eivät halunneet jäädä makaamaan laakereilleen. Osalle taloudellisesti lomautus ei ollut edes mahdollista.

Koronapandemian aikana monet ravintola-alan ammattilaiset työllistyivät muille aloille

Monet ravintola-alan rautaiset konkarit päätyivät hakemaan töitä muilta aloilta, koska koronapandemian aikana ravintola-ala pystyi työllistämään vain murto-osan työvoimasta. Kun koronamääräykset purettiin ja ravintolat saivat taas vapaasti pitää oviaan auki, ei moni ennen alalle työllistynyt enää palannutkaan.

He eivät palanneet, koska ravintola-ala on raskas ala. Työ on sekä fyysisesti että psyykkisesti raskasta. Alalla pitää pystyä kestämään stressiä ja paineita. Palkkakaan ei ole sieltä korkeammasta päästä. 

Vallitseva tilanne on aiheuttanut todellista ongelmaa monissa kahviloissa ja ravintoloissa. Työntekijöitä on entistä vaikeampi saada rekrytoitua. 

Ravintola-alan oppilaitoksissa korona-aikana opiskelu oli haastavaa

Alan oppilaitoksissa korona-aikana osa opetuksesta tai jopa koko tutkinto oli järjestetty etäyhteyksin eikä kaikkia harjoitteluita pystytty suorittamaan normaalioloissa. Tämä on valitettavasti vaikuttanut suoraan siihen, ettei vastavalmistuneilla opiskelijoilla ole välttämättä kovin korkeaa osaamista alalle ja taso voi olla heikompi kuin ennen. Opiskelijat voivat olla hyvinkin ”raakileita”, jos eivät ole päässeet näkemään vielä kunnolla työtä kentällä opiskelujen aikana.

Ravintola-alan työntekijät venyvät nyt äärimmilleen

Tilanne on aiheuttanut sen, että moni kahvila ja ravintola on tällä hetkellä alimiehityksellä. Se vaikuttaa entistä enemmän negatiivisesti alaan, koska työntekijät joutuvat aiempaa kovemmille työssään. Tämä on työhyvinvoinnin ja jaksamisen näkökulmasta huono asia.

Tiedän monia ravintola-alan yrittäjiä ja esihenkilöitä, jotka joutuvat tekemään nyt operatiivista työtä omien töidensä lisäksi. Monet venyvät äärimmilleen ja tekevät pitkiä päiviä vailla vapaita. Ihan vaan sen takia, ettei tekijöitä vaan yksinkertaisesti ole. 

Ravintola-alan työntekijöitä on vaikea saada

Olen kuullut hyvistä ravintoloista, joilla on on ollut jo parikin kuukautta avoinna kokin paikka ja työhakuilmoitus voimassa, eivätkä he ole saaneet yhtäkään hakemusta. 

Jotkut isommat ravintolat ja ketjut ovat perustaneet ihan omia henkilöstönvuokrausyrityksiä ihan vaan turvatakseen omiin toimipaikkoihinsa työvoiman saatavuuden ja tarpeen.

Tilanne on ajautunut joiltain osin hyvin ikäväksikin. Hyviä ravintola-alan tekijöitä ”varastetaan” suoraan kilpailijoilta. Heitä saatetaan houkutella paremmilla työehdoilla ja palkalla. Nyt jos koskaan työn sujuvuus ja hyvän työilmapiirin merkitys korostuvat, koska ravintola-alan ammattilaiset voivat valita minkälaisiin paikkoihin haluavat töihin. 

Mitä seurauksia ravintola-alan työvoimapulalla on?

Pahimmassa tapauksessa hyvät kahvilat ja ravintolat joutuvat supistamaan aukioloaikojaan tai pitkässä juoksussa laittamaan lapun luukulle. Meidän hyvä kahvila-ja ravintolakulttuuri on vaarassa romahtaa, jos korkeatasoiset paikat ja todelliset helmet poistuvat markkinoilta.

Digitalisaatio ja robotiikka tulevat kasvamaan ravintola-alalla, mutta ainakaan toistaiseksi ne eivät korvaa kokonaan ihmistä. Kahvilassa ja ravintolassa henkilökuntaa tarvitaan valmistamaan tuote, tarjoilemaan ja anniskelemaan se, sekä korjaamaan pois. Myös ruoan kotiinkuljetus ja take away tulevat varmasti lisääntymään, uusia ruokakuljetusyrityksiä perustetaan parhaillaan.

Ravintola-alaa on kovasti koeteltu. Ukrainan sodan vaikutuksesta monet kustannukset ovat nousseet radikaalisti ja joista tarvikkeista alkaa jo olemaan saatavuusongelmia. Raaka-ainekustannuksissa tulee säästää. Vaarana on, että kalliita raaka-aineita ei jatkossa käytetä.

Tämä tarkoittaa myös sitä, että ravintola-alalla saatetaan kohta mennä annoksissa siihen suuntaan, että listalla on tarjolla vain sellaisia annoksia, joita kuka tahansa pystyy tekemään halvoista saatavilla olevista raaka-aineista. Taso laskee väistämättä. 

Mikä olisi ratkaisu ravintola-alan työvoimapulaan?

Ravintola-alan työvoimapulaan olisi varmasti monta hyvää ratkaisua. Nosta tähän kaksi ratkaisua, jotka vaativat jo suuria yhteiskunnallisia muutoksia.

Ravintola-alan palkkatason parantaminen

Yhtenä ratkaisuna olisi tietenkin se, että ravintola-alan palkkataso olisi parempi. Se lisäisi alan houkuttelevuutta. Jos alan palkkataso nousee ja alan yrittäjät joutuvat kokonaan kustannukset omista myynneistä maksamaan, tulee monilla alan yrityksillä kannattavuus romahtamaan. Monilla ei yksinkertaisesti ole tähän varaa. Kulurakenne on monilla jo nyt tiukka. Onhan kahviloiden ja ravintoloiden kannattavuusrakenne jo ennestään raskas, katteet pieniä ja kustannuksia (ja byrokratiaa) paljon moniin muihin aloihin verrattuna. Työvoimakustannukset eivät saa viedä leijonanosaa ravintoloiden ja kahviloiden myynneistä.

Se miten alan palkkatasoa voidaan parantaa, tulee olemaan kolmikannan asia. Tarvitaan varmasti paljon laajaa yhteiskunnallista keskustelua.

Työttömyysetuuksien heikentäminen ja/tai työvelvoite toisi varmasti työntekijöitä alalle

Toisena radikaalina ratkaisuna olisi työttömyysetuuksien heikentäminen ja/tai työvelvoite. Viime aikoina on ollut julkisuudessa keskustelua työttömistä, joiden ei kannata ottaa matalasti palkattua työtä vastaan, koska yhteiskunnan maksamat edut ovat niin hyvät. Joissain tapauksissa työtä tekemällä jää vähemmän rahaa käyttöön kuin täysin työttömänä ollessa. Tämä on yhteiskunnassamme suuri epäkohta. Työnteon tulisi aina olla kannattavampaa kuin työttömänä olo. Monilla työttömillä on aidosti halu työllistyä ravintola-alalle, mutta raha ja vapaa-aika motivoi monia enemmän. 

Kesätyöntekijät tuovat onneksi osittain helpotusta työvoimatarpeeseen

Kesä koittaessa opiskelijoista ja nuorista saadaan onneksi hetkeksi apua ravintola-alan paikoin huutavaan työvoimapulaan. Olen aiemmin kirjoittanut artikkelit ”Viisi vinkkiä kahvila-ravintolan kesätyöntekijöiden rekrytointiin” ja ”Kesäsetelillä töihin kahvila-ravintolaan”.

Toivotan kaikille hyvää ja kaunista kesää! Ja tsemppiä jaksamiseen!