Uskotteko, että monet kahvilat ja ravintolat kasvattavat nyt varastojaan? Tähän ilmiöön olen törmännyt kiertäessäni tämän kevään aikana ympäri Etelä-Suomea kouluttamassa ja konsultoimassa eri kahviloita ja ravintoloita. Kerron kolme syytä, mistä varastojen kasvattaminen johtuu.
Kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvo näkyy kirjanpidossa
Joka ikisellä kahvilalla ja ravintolalla on varasto. Useimmiten se on pieni, mutta joillain se voi olla hyvinkin suuri. Varastoon on aina sidottu rahaa eli sillä on arvo. Varaston arvo huomioidaan aina kirjanpidossa. Taseessa ja tuloslaskelmassa näkyvät kahvilan tai ravintolan varaston arvo sekä arvon muutos. Taseessa varaston arvo merkitään yrityksen varat eli vastaavaa -puolelle. Varaston muutos sen sijaan kirjataan tuloslaskelmaan.
Kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvon määrittäminen eli inventaario
Kahvilat ja ravintolat tekevät inventaarion eli laskevat varaston arvon vähintään kerran vuodessa saadakseen varastossa olevien tuotteiden arvon ja mahdollisen muutoksen tilinpäätökseen. Jotkut ravitsemusliikkeet inventoivat varaston arvon useammin kuin kerran vuodessa. Joissain kahviloissa ja ravintoloissa tehdään inventaario jopa kerran kuukaudessa. Tällöin varaston arvo on hyvin reaaliaikainen kirjanpidossa.
Kahvilat ja ravintolat pyrkivät normaalioloissa pitämään pientä varastoa
Normaalioloissa kahviloiden ja ravintoloiden varaston arvoa pyritään pitämään mahdollisimman pienenä. Ei välttämättä ole järkeä varastoida määräänsä enempää elintarvikkeita, juomia, alkoholeja, savukkeita ja kertakäyttöastioita, koska niihin sitoutuu rahaa. On aina vaarana, että varastoitavat tuotteet pilaantuvat tai niitä häviää.
Elintarvikkeiden varastoiminen vie aina neliöitä ja tilaa, jota monella esim. Keskusta-alueen ravintoloilla saattaa olla niukasti käytössään. Usein moni ravintoloitsija ja yrittäjä ajattelee, että antaa tukkujen tehdä säilytystyö. Tukuista ostetaan normaaliaikoina vain tarpeeseen ja monesti usein, koska aina on kuitenkin joku tuote ravitsemusliikkeestä loppu.
Kahvilat ja ravintolat kasvattavat nyt varastojaan kolmesta syystä
Nyt on tosiaan nähtävissä erikoinen ilmiö, että kahvilat ja ravintolat kasvattavat paikoin varastojaan. Tämä johtuu pääosin kolmesta syystä.
Nopea hintojen nousu houkuttelee varastoimaan etenkin kalliita tuotteita
Ensimmäinen syy on se, että hinnat ovat nousseet viime aikoina paljon ja niiden ennustetaan nousevan entisestään lähiaikoina. Moni kahvila ja ravintola haluaa tämän takia varastoida joitain kalliita elintarvikkeita kuten kalaa, lihaa ja kahvia. Toki helposti pilaantuvien elintarvikkeiden osalta tulee aina huomioida, ettei varastointiaika valitettavasti voi olla useinkaan kovinkaan pitkä.
Törmäsin hiljattain ravintoloitsijaan, joka kertoi keväällä ostaneensa kaikki toimipaikkansa pakastimet täyteen naudan sisäfilettä ja lohta. Yrittäjä halusi laittaa rahaa kiinni kallistuviin raaka-aineisiin. Moni kahvila ja ravintola jarruttelee vielä omien hintojen nostossa, koska se on vaikeaa. Tällöin kate voidaan mahdollisesti onnistua pitämään lähemmäs entisenä.
Pelätään mahdollista raaka-ainepulaa
Toinen syy on se, että pelätään tulevaa mahdollista raaka-ainepulaa. Ukrainan sodan vaikutukset ja Koronapandemian jälkeiset logistikkaongelmat ennakoivat joistain elintarvikkeista ja tuotteista olevan ja tulevan pulaa. Tukuilla ja maahantuojilla on paikoin haasteita edes saada joitain tuotteita Suomen markkinoille. Hintojen nousu näkyy tuonnin osalta myös siinä, että joidenkin tuotteiden kohdalla voi olla vain paljon järkevämpää jättää maahantuomatta kokonaan toistaiseksi jotain tiettyä tuotetta tai tuoteryhmää. Euroopassa on puhuttu paljon mahdollisesta vehnäpulasta.
Eräskin asiakkaani kertoi minulle, että hänen ravintolansa on viime aikoina varastoinut valtavat määrät ruokaöljyä. Asiakkaani ravintolassa valmistetaan herkullinen majoneesi itse, joten he eivät halua joutua tilanteeseen, jossa näin ei jatkossa mahdollisen raakainepulan takia olisi. Logistiikka-ja polttoainekustannusten nousu vaikuttaa väistämättä myös elintarvikkeiden ja tuotteiden hintojen nousuun. Niinpä nyt saattaa saada enemmän -tai ainakin vielä saa- joitain raaka-aineita kuin tulevaisuudessa tarvittavia tuotteita.
Rahan arvo pienenee inflaation seurauksena
Kolmas syy on tuleva inflaatio. Uskotaan, että raha kallistuu lähitulevaisuudessa. Nykyisellä euron arvolla saa todennäköisesti vähemmän tulevaisuudessa kuin nyt. Se raha mikä on nyt käytettävissä kannattaa monen kahvila-ja ravintolayrittäjän mielestä sitoa tuotteisiin ja kasvattaa näin varastoja. Talouskasvua on tietenkin hyvin vaikea ennustaa. Toki monilla kahviloilla ja ravintoloilla on vieläkin haastavan koronapandemia-ajan jäjiltä puskurit tyhjillään. Monilla kaikki kassavirta menee enemmän tai vähemmän pakollisista kuluista ja maksuista suoriutumiseen eikä valitettavasti ole ylimääräistä sitoa varaston kasvattamiseen.
Trendinä omavaraisuuden lisääminen kahviloissa ja ravintoloissa
Tilanne on johtanut osittain siihen, että kahvilat ja ravintolat haluavat entistä omavaraisemmiksi. Jos on mitenkään mahdollista, kahvilat ja ravintolat toivovat voivansa tuottaa itse edes pienen osan käyttämistään raaka-aineista. Jopa keskusta-alueen ravintoloilla voi olla omia mehiläispesiä hunajantuotantoa varten ja moni kahvila ja ravintola kasvattaa yrttejä itse. Ne kahvilat ja ravintolat, jotka vain mitenkään pystyvät järkevästi lisäämään omavaraisuuttaan, sen varmasti nyt tekevät.
Myös monet kotitaloudet lähtevät trendiin mukaan. Minulla on tällä hetkellä oma pieni kanala, jossa on kaksitoista suloista tipua. Olen kasvattunut ne itse. Tiput ovat nyt kuusi viikkoa vanhoja ja innolla odotan, kuinka monesta nuorikosta kehittyy kanoja. Tulevaisuudessa perheeni saa toivottavasti syödä omia kananmunia ja olemme kokonaan omavaraisia tämän suhteen.
